「院内つみ草料理の会」だより Vol.2

平成25年5月7日に院内支所内の調理室で、つみ草料理の調理実習を行いました。

講師は、佐賀市のお食事処「森の香菖蒲ご膳」の西要子さんです。この日は店休日ということで、お店で一緒に働いている方とご一緒に院内まで来て頂きました。

当日は28名の会員が研修会に参加。研修終了後に西さんに聞いた話ですが、調理室の扉を開けると部屋いっぱいの会員さんと沢山の山野草を見て圧倒されたそうです。お昼までに調理が終わるだろうか、と不安になりながらも、昼過ぎには何種類もの料理が揃ったのも、会員の手際のよさのおかげだと感動されていました。

今日、料理で使う食材は、早朝に会員が自宅近くに自生している山野草を摘んできたものです。

セリ、ミツバ、ウド、ヨモギ、タケノコ、クズ、フジ、シロツメクサ、クレソン、ドクダミ、ユキノシタ、アザミ、タラ、モミジ、キランソウ・・・

「さあ、これらの山野草で今日はどんな料理を作りましょうか？

山野草を見つめている西さんの口から今日のメニューが発表されます。それと同時に素早く行動に移す会員たち。流石、日ごろから料理をしている会員のみなさん！そこは役割分担をしなくても、つみ草を洗う人、切る人、選別する人など素早く別れて、早速作業が始まりました！

★今日のメニュー★ ・利休めし・ミツバとセリのかき玉汁・しいたけの南蛮風・ウドの田楽・セリとクレソンのソテー・コゴミ・フジの花のゼリー・田ゼリの玉子巻き・フキのいかだ揚げ・ウドの皮のきんぴら・つみ草の天ぷら・タケノコとワラビの粕漬・ヨモギと人参のかまぼこ

作り方
料理	作り方
利休ごはん	≪利休ごはん≫1 お茶の新芽を摘んで、熱湯でさっと湯通しする。2 塩を混ぜ合せて、炊き立てのご飯に混ぜ込む。※ 混ぜ込まず、ご飯の上にトッピングするとお茶のきれいな緑色が保てます。
みつばとせりのかき玉汁	≪みつばとせりのかき玉汁≫1 かつおと昆布で一番だしを作る。2 薄口しょうゆとみりんで味をつけ、薄切りにした玉ねぎを1に入れる。3 玉ねぎが柔らかくなったら、刻んだみつばとせりを入れて火を止める。4 溶き玉子を回し入れる。
しいたけの南蛮風	≪しいたけの南蛮風≫1 一口大に切った生しいたけに片栗粉をつけて素揚げする。2 鍋の中に入れて一口大に切った玉ねぎを入れる。玉ねぎが煮えたら砂糖、酢でやや濃いめに味をつける。お好みで砂糖、七味とうがらしを入れる。3 2に片栗粉でとろみをつけて1と合せる。4 しろつめ草を適当な長さに切り、3の上に飾る。
せりとクレソンのソテー	≪せりとクレソンのソテー≫1 せり、クレソンは適当な長さに切り、油で炒める。2 塩、こしょうで味をつける。
フジの花のゼリー	≪フジの花のゼリー≫1 フジの花房から花を取る。2 熱湯（塩は入れない）で10秒くらいゆがく。3 氷を入れた酢水に2をを入れて冷やし、花を傷めないようにざるに取り水気を切る。4 容器に寒天を作り、固まる前に3を入れる。寒天は梅の砂糖漬けなどのシロップを使っても美味しくいただける。
ねりもの、ふきのいかだ揚げ、田ゼリの玉子巻き	≪ふきのいかだ揚げ≫1 ふきは、塩もみをしてゆがき、皮をとる。2 ふきを5～6センチに切り、塩味をつける。3 ふきを3～4本並べて2センチ幅の海苔で巻き、薄く衣をつけて揚げる。（ここでは海苔のかわりに爪楊枝を使用しています）≪よもぎと人参のねりもの≫1 ゆがいたよもぎを小さく刻み、すり鉢に入れるてする。2 人参はすりおろす。3 白身魚のすり身を半分に分けて、1と2をそれぞれ混ぜ合せる。4 3に塩、みりん、卵白を入れて18～20分間蒸す。≪田ゼリの玉子巻き≫1 田ゼリをゆがき、醤油にひたしておく。2 みりんと塩で味付けした薄焼き玉子に1を巻く。（田ゼリの代わりにクレソン、みつば、ほうれん草でもよい）
天ぷら	≪天ぷら≫1 フジの花、ユキノシタ、アザミ、ウドの芽、香りタラの目、ドクダミ、モミジ、キランソウ、ヨモギを水洗いする。2 天ぷら粉を薄くつけて180度に熱した油でさっと揚げる。
タケノコとワラビの粕漬け	≪タケノコとワラビの粕漬け≫1 タケノコはゆがき、好みで塩をまぶす。2 ワラビはタンサンを振りかけ、熱湯をかけてアク抜きをする。3 粕1Kg、味噌0.6Kg、砂糖0.2Kgを混ぜ合せて半量を容器入れる。4 3の上にクッキングシートを敷く。その上にタケノコとワラビを並べる。5 4の上にまたクッキングシートをかぶせ、その上に残りの粕を入れる。（クッキングシートを使うと、食材を洗わずに食べられます）
コゴミ	≪コゴミ≫1 コゴミは塩を入れて、さっとゆがく。2 酢味噌をつけて食べる。（好みのドレッシングを使ってもよい）
ウドの田楽	≪ウドの田楽≫1 ウドは皮をむき、薄い酢水にかるくさらして、一口大に切る。2 1をサラダ油で炒める。3 みりんで溶いた味噌を2に入れて味をつける。
ウドの皮のきんぴら	≪ウドの皮のキンピラ≫1 ウドの皮を千切にする。2 1を油で炒めて、砂糖、醤油、みりんで味をつける。好みでとうがらしを入れる。